ФОРУМ ЛЮБИТЕЛЕЙ КОЛЛИ И ШЕЛТИ

Нет, не томатную пасту, именно соус, какой, дело вкуса. Можно и с соевым соусом, тоже зачетно, но уже другой вкус, тоже пикантный.

Соглашусь. Самый вкусный шашлык - это хорошее мясо без всякого маринада. Посыпаем крупной солью прямо на мангале. Баранину еще зирой сдобрить можно. И припущенный лучок. Но мясо должно быть правильным и свежим.

Все маринады от лукавого для жесткого и старого мяса и предназначение у них одно - размягчить старое, жесткое мясо. Любая кислота (кефир, уксус, майонез=уксус + масло), масло, сода (=минералка) - это все для мяса не первой свежести. Хорошее мясо этим только испортишь.

Мы маринуем в зависимости от качества мяса. Хорошее просто жарим с крупной солью. Староватое или мороженное маринуем в кефире или в минералке с луком. Уксус - это вообще с советских времен маринад, когда в продажу шло мясо коров и свиней пенсионного возраста, пять раз замороженное. ИМХО.

Мои друзья, в деревне, жарят на мангале свеженину тоже без маринада, и это как один из вариантов, у него тоже есть свои ценители, хотя мои друзья делают это после убоя, просто потому, что все равно не промаринуется, а пообедать свеженинкой очень хочется. Мне нравится и такой шашлык... Да, наверное, трудно представить шашлык, от которого я бы отказалась... Но, я люблю маринад не из-за того, что он как-то способствует улучшению старого или некачественного мяса, я люблю его, потому что это вкусно (для меня). С разными маринадами, вкус мяса приобретает разные оттенки, и это здорово. Курица, просто присоленая, вообще будет не вкусной. Видимо, я не великий кулинарный гурман, но мясо во вкусном маринаде, все же предпочту.

Ну не соглашусь, так как маринад в первую очередь это способ консервирования мяса.
Я житель города, собираясь на шашлыки, беру с собой 2 кг лучшего мяса, и пока добираюсь до места (пешком, на велосипеде, на плоту, байдарке, катамаране), мне надо что бы это мясо сохранилось, особенно летом на жаре. И благодаря маринаду это возможно. Хороший маринад позволяет сократить время термической обработки. Ну а специи возбуждают аппетит, что тоже не мало важно когда жарко.

Это верно.
Я помню, в 90-х нам досталось практически даром много говядины. Это была очень старая корова.
Мы тогда в минералке его вымачивали и готовили. Получалось очень мягкое и вкусное. И шашлык с минералкой из этого мяса делали. Тоже было очень даже весьма.

HelgaB
Не соглашусь! Хорошее мясо, свежее, прекрасно "терпит" пару часов без холодильника! Проверено:) Я не ставлю шашлык в холодильник (туда даже не запихнуть). Он просто ждет своего часа на столе. Еще ни разу не было проблем с ним.
А для походов можно и сумку холодильник, если опасаетесь.

Если обратите внимание на кухни народов азии, то они используют очень много специй. Эта традиция имеет простое практическое объяснение. В жарком климате это с одной стороны дезинфекция. а с другой стороны возбуждение аппетита. Это искусство правильно замариновать мясо.....мужчины как правило с этим лучше справляются.

Вторая сторона медали это то, что качественного мяса летом не бывает. Летом идет только вынужденный убой. Как правило доступно мясо глубокой заморозки, т.е то что уже хранилось....

Ну и про сумку-холодильник в поход повеселило. При выезде на пикник (машина) да актуально, имею в своем арсенале, но вот в поход брать такой балласт.....

Вот считается что сливочное масло убивает вкус мяса. Но чешский свичкова - это просто что-то.

Главное тут - именно дезинфекция.
Но ключевое - в жарком климате
По-настоящему жарком, субтропическом и тропическом, но не в средней полосе России.

У нас исторически экзотических специй не было, и мясо сохраняли свежим до 5 дней без всяких специй, заворачивая его в лопухи. Можно было сверху обмазать древесным пеплом (пепел содержит соль), и тогда мясо без признаков протухлости сохранялось немного дольше - до 10 дней. Ну и, конечно, все это хранилось не на солнцепёке, желательно - в прохладном месте (в сенях или в погребе)

А ещё крапива!!! Отличный способ сохранить продукты свежими:) Правда! Своими глазами видела как люди заворачивались в крапиву рыбу и она не тухла! На байдарках встретились на Вуоксе - уверяют, что дня три - аыдерживает

да соглашусь, шашлыки не русское блюдо. Но такое уже родное. Если уж быть точным, то хорошее мясо (говядина) это филей или иначе стейк. Он для гриля хорош, но на шашлыки его никто не пускает.
Шашлыки пришли в наше меню с Кавказа. Первые в своей жизни шашлыки я ела в горах Дагестана и были они из баранины. На текущий момент из чего только не делают шашлыки Из свинины, из говядины, из курицы из рыбы, есть даже вегетарианские.
На пикнике недалеко от Владика, я ела шашлыки из морского гребешка....... шашлыки такие разные, но всегда такие вкусные......

Чё, правда что ли?

то правильный шашлык - это из седла барашка.

Правильнее всего доверить мясо мужчине, но национальные рецепты моя слабость. Вот что нарыла в своих записях.

Дагестанский шашлык.

Берем: 1,5 килограмма баранины и 1 килограмм бараньих почек, столовую ложку пшеничной муки, 2-3 репчатые луковицы, 3-4 зубчика чеснока, соль, перец, пучок зеленого лука и пучок укропа, либо любой другой зелени, коньяк Дербент.

Чеснок мелко шинкуем, смешиваем с солью, лук режем крупными кольцами, а мясо режем крупными кусками и слегка отбиваем. Куски мяса натираем солью смешанной с чесноком, черным молотым перцем, укладываем в глубокую кастрюлю, перекладывая каждый слой луком и зеленью. Хитрость, нужно сильно выжимать мясо руками, стараясь выдавить с него сок. Таким образом, когда зелень будет пускать сок, мясо будет впитывать все в себя. От этого мясо лучше промаринуется и станет мягче и вкуснее. Накрываем крышкой и оставляем на 3-4 часа. Не обязательно ставить посуду в холодильник, блюдо прекрасно настоится и при комнатной температуре. Пока оно маринуется, промываем почки, очищаем их от лишнего жира и пленки. Удаляем соединительные ткани, надрезаем каждую ножом крест–накрест, и еще раз промываем в проточной воде, чтобы ушёл неприятный кисловатый аромат и небольшая горечь. Укладываем почки в глубокую миску и замачиваем в воде на 30 минут. затем сливаем жидкость и вновь замачиваем, действуем так примерно 1,5 часа, регулярно меняя воду. Отмоченные почки перекладываем к мясу. Перед выкладкой на мангал, мясо и почки присыпаем мукой, и жарим на отдельных шампурах. Так же чтобы зелень не пригорела, её предварительно необходимо стряхнуть с мяса.

Есть маленькая хитрость жарки:
Прожариваем 3 минуты, постепенно проворачивая шампуры. Снимаем шашлык с углей и поливаем его коньяком и снова ставим на угли. Когда огонь сильно вспыхнет, на мясе появится корочка и весь сок останется внутри. Продолжаем жарить еще минут 15 (все зависит от жара углей и качества мяса и маринада). Не забываем проворачивать шашлык, чтобы он прожарился со всех сторон одинаково.

Соус: оставшийся маринованный лук, 2 сладких болгарских перца, 2 помидора, лимон, яблоко, любимые травы. Все ингредиенты нарезать и потушить до мягкости в растительном масле. Посолить, поперчить, остудить. Запивать шашлык лучше всего домашним виноградным вином или виноградным соком.

Этот рецепт я привезла из Уфы:

Берем килограмм баранины, 10 средних луковиц, 4 зубчика чеснока, полстакана кефира или катыка, 1 столовую ложку яблочного уксуса, небольшой пучок петрушки, пару веточек розмарина, соль и перец.

8 луковиц пропускаем через соковыжималку, можно воспользоваться мясорубкой. Получившуюся массу заворачиваем в пару слоев марли и отжимаем сок. Чеснок, розмарин и петрушку измельчаем и перетираем с солью, добавляем луковый сок, туда же заливаем кефир или катык и уксус, обильно перчим. Оставшийся лук режем кольцами. Мясо разделываем на средние куски, кладем их в полиэтиленовый мешок, добавляем кольца лука и заливаем маринадом. Всё хорошо перемешиваем и убираем в холодильник на 10–12 часов. За это время пакет нужно будет хорошенько помять 3–4 раза. Жарим, чередуя с луковыми кольцами, сбрызгивая остатками маринада.

Ну и классический грузинский шашлык. Особенность в том, что мясо маринуют в гранатовом соке.
На килограмм мяса берем стакан сока, можно, конечно, и фабричного из бутылки, но лучше свежевыжатого, главное, чтобы жидкость покрывала наши кусочки. Добавляем 2-3 нарезаных кольцами репчатых луковицы и пряные травы по вкусу. Мясо необходимо выдержать не менее 10 часов, а лучше сутки.

И конечно же соусы.

Соус для рыбного шашлыка.

полстакана белого сухого вина, стакан жирных сливок, 1 средняя сладкая помидорка, половина луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, лимонный сок, соль и перец по вкусу.

Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до мягкости. Затем на сковороду влить вино и нарезанный кубиками томат. Тушить 1–2 минуты. Добавить сливки, посолить, поперчить и приправить лимонным соком. Перемешать и уваривать до густоты. Когда соус остынет, добавить к нему рубленую петрушку.


Соус для мясного шашлыка

1 кг Сливы помыть, вынуть косточки и пропустить через мясорубку. Соединить сливовое пюре с 3 ст.л сахара и 2 ст.л соли. Варить в течение 5 минут. Затем добавить измельчённые 5 зубчиков чеснока и зелень(укроп+кинза), по половинке ч.л красного перца и кориандра. Когда закипит, снять с огня и дать остыть.

или

Смешать стакан гранатового сока со стаканом вина. 3 дольки чеснока пропустить через пресс, базилик покрошить. Соединить эти ингредиенты, добавить 1 ч.л сахара, 1 ч.л. соли и молотый перец. поставить на медленный огонь. Когда закипит, накрыть крышкой и варить ещё 20 минут. Затем добавить половину чайной ложки крахмала, разведённого в небольшом количестве вина, и варить до густоты.


Для свинины:

100 г крыжовника +3–4 зубчика чеснока измельчить и перемешать при помощи блендера. Затем добавить к ним 1 ч.л оливкового масла и немного молотого имбиря

Попробуй так свинину. Кинзы туда еще добавь. Только не соли сразу и маринуй не очень долго. я мариную прям перед выходом из дома. Пока до места дойдет, угли, то , се. Мясо уже и готово.
Индейку делаю кефир-лук-перец. Солить прям перед готовкой