ФОРУМ ЛЮБИТЕЛЕЙ КОЛЛИ И ШЕЛТИ

Мы для начала возьмем картошку. Красивой правильной формы, с гладкой шкуркой, потому что чистить мы ее не будем, просто помоем как следует с помощью жесткой губки или щетки.

Острым ножом сделаем в картошке несколько надрезов - почти до конца, но именно что почти, развалится картошка - пиши пропало, по кусочкам она нам неинтересна.

Теперь задача - затолкать в эти надрезы попеременно кусочки бекона и сыра пармезан (любой другой твердый сыр подойдет). Дело, кстати, не такое простое.

Бекон лучше предварительно подержать в морозилке, чтобы он был твердым. А пармезан нарезать так, чтобы в сечении кусочки были чуть клинообразной формы, тогда легче будет их в щели втиснуть.

Духовка тем временем разогрелась до 200 градусов, вот мы в нее картошку-то и положим на смазанной растительным маслом фольге. Через 45 минут вынем. Во-первых, полюбоваться на то, как красиво бекон и сыр оплавились, какая эффектная корочка на картошке появилась. Во-вторых, посыпать это все большим количеством тертого сыра (в него можно для аромата добавить немного сушеной травки какой-нибудь - да хоть бы и чабреца, а рядом веточку розмарина положить). И снова в духовку.

А через 15 минут вынимаем, посыпаем для красоты паприкой, можно еще и сметаны добавить, она всегда с печеной картошкой хороша.

Итого - час на приготовление. В советской кулинарной книге написали бы: «В это время, чтобы гости не скучали, вы можете развлечь их настольными играми, разгадыванием кроссвордов или конкурсом на лучшее стихотворение о картошке». Выбирайте.

Основа практически всех летних холодных супов - овощи

«Дачный» гаспачо

Суп испанского происхождения, причем, существует множество вариантов его приготовления. Выберем быстрый и дачный, с доступными для большинства ингредиентами.

Берем: 3 крупных помидора, 2 огурца, зеленый перец, четвертинка луковицы, пара зубчиков чеснока, 200 мл томатного сока, пара ложек оливкового масла, зелень, соль, перец по вкусу.

Готовим: помидоры, огурцы, перец, лук, чеснок перемалываем в блендере до состояния пюре, добавляем оливковое масло и томатный сок. Полученную смесь пропускаем через сито, разливаем по тарелкам и подаем со льдом и сухариками (можно сделать крупные гренки). Украсить можно зеленью и кусочками овощей.


Окрошка

Пожалуй, каждая хозяйка готовит свою окрошку с закрытыми глазами. Простой вариант готовим из того, что есть в холодильнике.

Берем: 1-1,5 литра хлебного кваса или кефира, 2 картофелины, 250 граммов вареной колбасы, сосисок или сарделек (или всего сразу), 2 свежих огурца, 3 небольших редиса, 2 яйца, зелень (лук, укроп), ложка горчицы, сметана, соль, перец.

Готовим: яйца варим вкрутую, картофель варим, режем мелко. Так же режем колбасу, редис, огурцы, зелень. Все смешиваем и перед подачей на стол заливаем холодным квасом или кефиром (кефир можно немного разбавить водой, если хотите более жидкий суп). В окрошку с квасом можно добавить ложку сметаны, в окрошку с кефиром – щепотку горчицы или хрена. Соль и перец добавляйте по вкусу.


Подавать холодным, украшать зеленью.

Основа следующего супчика - зелень

Таратор

Еще один представитель национальной кухни – у этого супа болгарские корни. Он легче, чем окрошка, но тоже молочный и подойдет для любителей пряностей.

Берем: 500 мл йогурта без добавок или кефира, 300 граммов огурцов, 50 граммов грецких орехов, 2 столовые ложки растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, зелень (укроп, петрушка, базилик), соль, перец.

Готовим: огурцы мелко-мелко порезать, измельчить зелень и чеснок, смешать и добавить измельченный грецкий орех. К полученной смеси добавить масло, соль, перец и залить йогуртом или кефиром. Можно подавать со льдом.

Необычный представитель супов – нежный, мягкий и ароматный супчик из авокадо, а при желании в него можно добавить перчинку. Готовится также быстро и просто.

Суп из авокадо

Берем: 3 авокадо, 1 огурец, 1 стакан сливок, легкий куриный бульон или вода, лимон, половинка ложки молотого перца, зелень и овощи для украшения.

Готовим: авокадо чистим и режем, огурец очищаем от кожуры и тоже режем, смешиваем порезанный авокадо и огурцы в блендере до состояния пюре, в полученную смесь вливаем немного бульона (или воды) до консистенции густого супа. Добавляем сок половинки лимона, соль и перец – все по вкусу. Подавать с кусочками авокадо и овощей, посыпав зеленью.

Суп из черники

Это суп для сладкоежек, идеальный вариант для детей и готовится быстро. Главный ингредиент этого блюда – черника, причем ее можно взять и замороженную.

Берем: стакан черники, вода, молотая корица, сахар, стакан сливок.

Готовим: чернику заливаем водой и доводим до кипения, лучше, если воды будут немного. В процессе добавляем сахар по вкусу. Снимаем с огня, мешаем в блендере, добавляем корицу, остужаем. Когда смесь станет комнатной температуры, добавляем в нее сливки (важно, чтобы они не свернулись). Полученный сладкий суп подаем с ягодами черники и льдом. Приятного аппетита!

И главные правила его приготовления

Спроси любого (даже из тех, которые мнят себя патриотами русской кухни), какой они знают летний суп сугубо нашего происхождения, в ответ непременно услышишь:

- Окрошка.

- А еще?

- Ну... окрошка на кефире.

- А еще?

В ответ - тишина. Даешь подсказку:

- А ботвинья?

- Свекольник, что ли? Знаю, конечно.

А начнешь объяснять, что свекольник и ботвинья суть две разные субстанции, удивляются: ну как же - свекла, ботва... Это правда: у свеклы есть ботва, но не она, как ни покажется кому-то странным, главное в ботвинье. А что? Сложный вопрос.

Я, признаться, ботвинью прежде не готовил, поэтому сначала обложился рецептами. В том числе из более-менее старинных источников. Общее там было только то, что непременно должны быть рыба, раки, квас, зелень. Дальше - сплошные разночтения.

Ботвинью, как все подряд знатоки сообщают, величали царским супом, поэтому и рыба в ней должна быть исключительно царская - осетр, стало быть. И что надо его хорошенько отварить. Лучик надежды блеснул, когда я прочитал, что возможно использование слабосоленой рыбы, не обязательно осетрины. Не обязательно вареной.

На радостях купил малосольной форели. И свежего лосося - чтобы все-таки отварить. Потому что, если верить некоторым рецептам, мне еще понадобится рыбный бульон.

Переходим к растительной части. Дореволюционные книжки все больше напирают на ботву свекольную, сныть и крапиву. Помилуйте, да где ж я вам сныть-то сыщу? Я и не знал до прошлой недели, как она выглядит. В современных рецептах диапазон пошире: можно к ботве шпинат добавить, щавель. Уже лучше.

Ботва мне, кстати, отличная досталась: свежая, яркая, а свеколки сами такие маленькие, молоденькие. Продавщица на рынке, когда узнала, для чего беру, посмотрела с уважением.

Вот так из хаоса рождается гармония.

Теперь всю эту зелень надо приготовить. В одних рецептах - просто ошпарить кипятком. В других - отварить пару-тройку минут. В некоторых - отварить в рыбном бульоне (который у нас после лосося остался). Выбрал вариант с бульоном, нарезал рыбу кубиками, отварил.

Дальше почти везде одно и то же: нарезать зелень и протереть через сито. Что-то меня тут насторожило. Смотрю у Вильяма нашего Похлебкина: ни в коем случае не протирайте через сито, от этого ваша ботвинья станет похожа на суп-пюре, лучше нарежьте мелко-мелко. Ну уж Похлебкину-то по части старой русской кухни доверять можно. Правда, дальше у него в рецепте ботвиньи такие сложности начинаются, что и готовить не захочешь, но мы ж люди творческие, берем то, что нам подходит. Например, по его же рецепту растерли немного лимонной цедры с горчицей, хреном, лимонным соком и сахаром. Это у нас будет заправка, мы ее потом добавим.

А пока берем нашу отварную зелень и разводим квасом (разумеется, кислым), добавляем туда мелко нарезанного зеленого лука, огурцов и редиски, хорошенько перемешиваем и ставим на холод. Отварную рыбу, слабосоленую и раковые шейки (те, которые в рассоле продаются, вполне подойдут) кладем в красивую супницу, заливаем квасом с зеленью...

Вот тут важный момент. Мне в одном из старых рецептов понравился вот какой момент: у нас не чистый квас должен быть, а смесь его с рыбным бульоном. Так что: заливаем квасом с зеленью и добавляем немного (!) бульона (уже охлажденного). И заправку туда же.

Поскольку жара, сначала насыпаем в тарелки крошеного льда и только потом все это ботвиньей заливаем. Уж охлаждаться так охлаждаться. Посолить, лимонным соком сбрызнуть - это само собой.

И таким древнерусским величием от этой ботвиньи веет, что после первой ложки сразу хочется использовать в речи нетипичные слова типа «поелику» и «гой еси». И жара нам уже нипочем, и плечи как-то по-богатырски разворачиваются, и девушки кажутся румянощекими, а шеи-то у них - что у твоих лебедушек, а косы - что колосья в поле чистом.

Вот что кулинарный патриотизм с человеком делает.

По просьбе наших читателей обозреватель «КП» готовит цимес и фалафель

Цимес – это не еда, а духи.

А если бы вы видели, как мои украинские дети едят фалафель, то не удивлялись бы моим увлечением еврейской кухней. Тем более что читатели «КП» так долго меня подначивали: сготовь да сготовь им форшмак...

Уговорили.

Берем большую курицу, килограмма на полтора-два. Режем кусками и солим, а также засыпаем черным перцем – одной чайной ложкой. Не бойтесь, остро не будет. Будет совсем иначе.

Складываем курицу в форму для запекания или большую кастрюлю, а сверху засыпаем луком кольцами. Две луковицы и две дольки чеснока достаточно. Потом слой моркови – пять штук, порезанных кольцами...

Вы уже понимаете, что это шуба. Курица под шубой, сладкой. Или рагу, или (скажем это тихо, чтобы специалисты не возмущались) даже суп: консистенция позволяет.

Сверху украшаете морковь черносливом (200 грамм) и курагой (100 грамм). Теперь две столовые ложки меда (у меня башкирский липовый, мятный на вкус) и два с половиной стакана апельсинового сока. Конечно, свежевыжатого. По опыту на полстакана нужно два оранжевых плода.

Ах, даже жалко выливать в форму эту густую, почти тягучую сладость...

Последний аккорд – полторы чайных ложки корицы. Это же аккорд доминантный: именно корицей все и будет благоухать.

Осторожно, цимес закрывается (в соцсети я бы поставила здесь смайлик) и отправляется в духовку на 140 градусов на три часа.

Как правило, голодная семья является с тарелками уже через час: это горячая корица начинает раскрывать свой аромат...

Здесь кроется ключик к пониманию еврейской кухни: во многом это кухня арабская. И курицу с корицей, и фалафель, наверное, пробовали все туристы на курортах Египта.

С другой стороны, суп с кнейдлах – это же чешские кнедлики...

Как я люблю это все, это взаимопроникновение кухонь. Когда народы смешиваются, но не взбалтываются. Пробуют, влюбляются, заимствуют, переиначивают. Что-то друг о друге понимают.

У украинской и еврейской кухни, на мой взгляд, тоже есть родственные черты: это исключительная изощренность и сложность приготовления. Попробуйте испечь популярный во Львове торт «изба» из трубочек песочного теста, которые вручную начиняются вишнями (в среднем хозяйка стоит у плиты восемь часов). А теперь изготовьте фаршированную курочку, когда все вынимается из шкурки, а потом в ту же шкурку и заталкивается, но совсем в другом виде и составе...

Нет, на это я еще не готова. Пока.

Коротко о фалафели: молотый размоченный нут – цвета песочного теста, а приправленный зеленью и специями – фисташковый. Совершенно кондитерские ассоциации, а потом, когда шарики-котлеты изжаришь, никто не верит, что это не мясо...

На 300 грамм нута (вымачивать восемь часов) – две луковицы, головка чеснока, пучок петрушки, полложки соды, по чайной ложке кумина и кориандра. Все перемолоть, приправить солью и перцем, жарить на растительном масле. Мне нравится не до золотистого, а до коричневого цвета (так едоки дольше путаются в догадках)...

Да, это еда не на каждый день. Ее хочется редко, она другая.

Но ведь иногда можно устраивать себе отпуск и ездить в экзотические страны.

Обозреватель “КП” продолжает готовить блюда украинской кухни

Это блюдо натурально отрываю от сердца, потому что в нем есть все, что ценит хозяйка: возможность ничего не делать и слыть великой кулинаркой.

Рассказываю.

Берем пельмени и варим в соленой кипящей воде одну минуту (бросаем в кипяток, всплывают - вытаскиваем). Пельмени можно налепить заранее (рецепт см. в колонке про вареники: то же самое, только с мясом) или купить: дорогие и хорошие. Они в продаже есть.

Недолго обжариваем в сковороде печень, нарезанную соломкой, с луком и чесноком. Резать лучше мелко: это часть соуса.

Дальше складываем в горшочек (глиняный горшочек, необходимая вещь в доме каждой украинской хозяйки) пельмени, горсточку печеночной обжарки, много свежей резаной зелени, большой, размолотый в кашу, свежий помидор и щедрую, с горкой, ложку сметаны. Часто используют не помидор и сметану, а майонез и томат, но это уж, как говорится, некоторые любят погорячее.

Щепоть черного перца. Заливаем все бульоном от пельменей, горшочек залепляем тонко раскатанным тестом: мука, вода, соль и яйцо...

Духовка уже разогрета до 220 градусов. Ставим туда амуры: по опыту, помещается пять-шесть горшочков. Десять минут: за пять закипает вода, еще пять варится варево. “Крышечка” из теста становится коричнево-румяная. Потом ее отламывают и едят вместо хлеба.

По опыту: лучше готовить сразу много горшочков. Трудно обжарить мало печенки и прочего, и наоборот, удобно подготовить ингридиенты заранее, а при гостях (это, конечно, гостевое блюдо) только поставить в печь.

Еще по опыту: другой еды вам не понадобится. Порция такого густого жирнейшего супа - и самые званые гости не смогут проглотить больше ни ложки за целый вечер. И лучше подать им по стопке: такое горячее без водки... Ну, словом, эффект будет сильнее.

Блюдо это я вывезла вовсе не с Украины, а из Амурской области: сказочного края на востоке нашей страны, где цветут лотосы, а большинство населения носят фамилии, заканчивающиеся на -ко... Как будто их переселили туда специально, создали национальный резерв на случай отделения Украины от СССР...

Аутентичные киевляне говорят, что это закарпатская кухня. Я им верю.

Обозреватель «КП» Ульяна Скойбеда продолжает учить готовить наших читателей блюда украинской... и прочей кухни

Спать в моем доме трудно, потому что по ночам я пеку клёпс.

Строго говоря, это не украинское, а польское блюдо, но Украина ведь в последние двадцать три года подстроилась под Польшу. Взять хотя бы гимн, первая строчка которого: «Ще не вмерла Украйина», – прямая калька с хрестоматийного «Ешче Польска не знинела...». О принятом сегодня в бывшей братской республике чисто «польском» отношении к россиянам и русским и говорить не стоит.

Ладно, можно считать клёпс просто мясным хлебом, какие были в советских кулинариях. Помните?

Если помните, то фарш, как для котлет. Я никогда не кладу хлеб, зато кладу лук, чеснок, морковь, капусту и зелень. Можно до трети от объема всей массы фарша. Соль, яйца.

В этот раз я взяла килограмм говядины и килограмм свинины. Клёпс должен быть во всю духовку. Клёпс – это серьезно.

Вымешиваем фарш и варим яйца – четыре штуки. Делаем из фарша рулет или четырехугольную «буханку» (сильно четырехугольную не получается: энтропия... Мягкое мясо стремится превратиться в сосиску).

Яйца – внутрь: они будут красиво смотреться на отрезанных ломтях. Сверху обсыпаем клёпс панировочными сухарями. Можно взять просто высушенный и разломанный в ступке пестиком белый хлеб.

Заворачиваем фольгу, ставим в духовку.

Запах...

В какой-то момент пахнет пирогом с рыбой: это колдует сливочное масло, которым мы намазали противень. Потом запах становится острый мясной и чесночный, определенный. Спать – невозможно. А печется клёпс долго: четыре часа...
Опасность: он раскрывается. Трескается ровно по той линии, куда вы закладывали яйца. Некрасиво. Я поливаю выделившимся соком, пока не закрою разлом.

Получившееся блюдо.
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА

В конце, разумеется, фольгу нужно раскрыть, чтобы клёпс подрумянился.

Вариант грубо-простецкого блюда – американский пирог. Здесь совсем другая история.
Вместо говядины чистая свинина, тоже два килограмма. Двести грамм орехов кешью, кусочек булки, размоченной в молоке, и сто грамм мягкого либо плавленого сыра. Два яйца. Большой пучок зелени.
Чувствуете, насколько все более жирное? Тучные американские стада...
На этот раз делаем каравай. Он тоже опадает и превращается в котлету-переросток. Я все время думаю, что он ищет гигантскую булку для гамбурера. Все-таки имя – это судьба...
Обмазываем котлету-пирог горчицей. Русская не подойдет: кислой дижонской или сладкой баварской.

И дальше все, как с клёпсом.

Есть горячим: это вкусно.

А холодный клёпс – замена колбасе, которой просто не должно быть в холодильнике. Зачем она нужна, если вы теперь научились делать клёпс?